| dbo:abstract
|
- A borban található savaknak nagy szerepük van mind a borkészítés folyamatában, mind az eredményül kapott bor sajátosságainak meghatározásában. Már a szőlőtermésben jelen vannak, s közvetlen hatással vannak az elkészült bor színére, ízére, egyensúlyára, az erjedés során a borélesztő növekedésére és vitalitására, s a bornak a baktériumokkal szembeni ellenállóképességére. A borban található összes sav mennyiségét a titrálható savtartalom vagy összes szabad savtartalom adja meg, míg a savasság mértékét pH-ban mérik: a legtöbb boré 2.9 és 3.9 között van. Általánosságban, minél alacsonyabb a bor kémhatása, annál nagyobb a bor savassága; de nincs közvetlen kapcsolat a savtartalom és a pH-érték között (lehetséges pl. adott bor esetén nagy savtartalom mellett viszonylag magas pH-érték). Borkóstolásnál a „savasság” kifejezés azt írja körül, mennyire üde, fanyar, savanykás a bor, mennyire tudja jól ellensúlyozni az édes és a keserű (pl. csersavas) összetevőket. Elsősorban háromféle sav található meg a borszőlőkben: a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkészítés során és a kész borokban jelentős szerepet játszhat az ecetsav, a vajsav, a tejsav és a borostyánkősav. A borászatban érintett legtöbb sav kötött sav, kivéve az ecetsavat, melynek túlzott jelenléte a bor elecetesedését okozhatja. Olykor másféle savakat is igénybe vesznek a borkészítés során, ilyenek az aszkorbinsav, a szorbinsav és a kénessav. (hu)
- A borban található savaknak nagy szerepük van mind a borkészítés folyamatában, mind az eredményül kapott bor sajátosságainak meghatározásában. Már a szőlőtermésben jelen vannak, s közvetlen hatással vannak az elkészült bor színére, ízére, egyensúlyára, az erjedés során a borélesztő növekedésére és vitalitására, s a bornak a baktériumokkal szembeni ellenállóképességére. A borban található összes sav mennyiségét a titrálható savtartalom vagy összes szabad savtartalom adja meg, míg a savasság mértékét pH-ban mérik: a legtöbb boré 2.9 és 3.9 között van. Általánosságban, minél alacsonyabb a bor kémhatása, annál nagyobb a bor savassága; de nincs közvetlen kapcsolat a savtartalom és a pH-érték között (lehetséges pl. adott bor esetén nagy savtartalom mellett viszonylag magas pH-érték). Borkóstolásnál a „savasság” kifejezés azt írja körül, mennyire üde, fanyar, savanykás a bor, mennyire tudja jól ellensúlyozni az édes és a keserű (pl. csersavas) összetevőket. Elsősorban háromféle sav található meg a borszőlőkben: a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkészítés során és a kész borokban jelentős szerepet játszhat az ecetsav, a vajsav, a tejsav és a borostyánkősav. A borászatban érintett legtöbb sav kötött sav, kivéve az ecetsavat, melynek túlzott jelenléte a bor elecetesedését okozhatja. Olykor másféle savakat is igénybe vesznek a borkészítés során, ilyenek az aszkorbinsav, a szorbinsav és a kénessav. (hu)
|
