| dbo:abstract
|
- A ragu (franciául ragoût, angolul ragout, németül ragout, olaszul stufato) olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz, tokányokhoz hasonlít, de a húst nem csíkokra (tokányra), hanem apró kockákra (ragura) vágva darabolják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. A ragut ellentétben a pörkölttel, nem pirítják vissza többször a zsírjára, másként fogalmazva a ragu, apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében. A raguk közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek össze. A raguhoz a hús vágási felületének simának kell lennie, mert minimalizálni kell azt a felületet, melyen kiszöknek az értékes húsnedvek. A hagyományos tokányravágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem alkalmas a jó minőség eléréséhez, a húst legalább 2-3 centiméteres kockákra vágjuk, de még jobb, ha ennél is nagyobbakra. Egy ragu annál finomabb, minél hosszabb idő alatt főnek össze az ételhez felhasznált alapanyagok. A ragu konyhatechnikai eljárása alapvetően a párolás, ami jóízű, puha, „zaftos" ételt eredményez. A kevés zsiradékban történő elősütés által keletkezett, jóízű pörzsanyag és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzéssel készült ragu, finom és puha lesz. Megszámlálhatatlan ragu létezik, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt sokféleségének. (hu)
- A ragu (franciául ragoût, angolul ragout, németül ragout, olaszul stufato) olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz, tokányokhoz hasonlít, de a húst nem csíkokra (tokányra), hanem apró kockákra (ragura) vágva darabolják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. A ragut ellentétben a pörkölttel, nem pirítják vissza többször a zsírjára, másként fogalmazva a ragu, apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében. A raguk közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek össze. A raguhoz a hús vágási felületének simának kell lennie, mert minimalizálni kell azt a felületet, melyen kiszöknek az értékes húsnedvek. A hagyományos tokányravágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem alkalmas a jó minőség eléréséhez, a húst legalább 2-3 centiméteres kockákra vágjuk, de még jobb, ha ennél is nagyobbakra. Egy ragu annál finomabb, minél hosszabb idő alatt főnek össze az ételhez felhasznált alapanyagok. A ragu konyhatechnikai eljárása alapvetően a párolás, ami jóízű, puha, „zaftos" ételt eredményez. A kevés zsiradékban történő elősütés által keletkezett, jóízű pörzsanyag és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzéssel készült ragu, finom és puha lesz. Megszámlálhatatlan ragu létezik, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt sokféleségének. (hu)
|
